Categoría: Carbón

TONI CABALLERO Jueves, 23 agosto 2018

El Correo

Lo dijo el tenor italiano Luciano Pavarotti, «una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir regularmente cualquier labor y concentrarnos en la comida». Y en nuestra ciudad, Miranda, la comida también es sagrada. Tal vez por este motivo, en los últimos años, han proliferado los locales de restauración. La vanguardia se ha ido abriendo paso y ya cuenta con un espacio más que reconocible en Miranda, que mantiene su vertiente tradicional en primera línea.

Uno de los exponentes sempiternos de la ciudad es el Restaurante La Vasca. Iñigo Ruiz, su propietario, cree que la ciudad cuenta en la actualidad «con una diversidad culinaria nunca antes vista aquí». Locales «especializados en arroces; algunos más vanguardistas; otros que trabajan las brasas; y muchos más. La oferta es amplia y buenísima», reconoce. Por otro lado, asume que la demanda es similar pese al crecimiento de la oferta, «Miranda es una ciudad de paso durante los fines de semana, pero el pastel es el mismo y hay que repartirlo entre más», afirma.

Después de un verano «decente», el propietario se muestra optimista de cara a los meses venideros: «La idea es continuar adaptándonos al mercado actual, pero siempre con nuestro sello», anuncia. Para Iñigo Ruiz, «el sector que más se ha movido» en nuestra ciudad «es la hostelería». Sin embargo, la capacidad y la calidad de los restaurantes no siempre van acompañadas de resultados. «He conocido restaurantes con estrella Michelín que son deficitarios», confiesa. Alguien dijo una vez que «la tradición es una innovación consolidada», y ese es el camino escogido por el Restaurante La Vasca para continuar siendo un estandarte local en lo culinario.

Otro de los mayores exponentes locales es el Restaurante Ergo. En este caso se trata de un local diferente, que cumple dos años el próximo mes de septiembre, y apuesta más por la cocina vanguardista. Su cocinero, Rubén Osorio, se muestra «muy contento» con la marcha del restaurante. Respecto al panorama local, el cocinero coincide con el resto de entrevistados:«La oferta de Miranda es buenísima ahora mismo. Estamos mejor que otras ciudades, a priori, con mayor capacidad que la nuestra. Creo que se está haciendo muy bien en la hostelería y esto favorece al turismo. Viene bastante público de fuera y acaban preguntando dónde pueden tomar algo después de cenar, todos salimos ganando», manifiesta.

En cuanto al caso particular del Ergo, Osorio cree que la clave es hacer «las cosas muy bien» más allá de si «es una cocina diferente o no». Y el objetivo marcado no es otro que «seguir creciendo, que venga mas gente y que Miranda se vaya conociendo más». En la misma línea se encuentra el discurso de Cristina España, copropietaria del Restaurante Monumento al Pastor junto a su hermano Iñaki. Para ella, Miranda ocupa un puesto más que reseñable en el mundo gastronómico, sobretodo teniendo en cuenta la difícil situación laboral y social que atraviesa la ciudad. «La variedad de restaurantes diferentes que tenemos en Miranda me parece soberbia. Si lo relacionas con cómo está la vida en la ciudad, no me parece ni medio normal, es fascinante», expresa.

Cristina España regenta un restaurante con una identidad muy marcada por «el lechal, el asado y el horno de leña». Treinta y cinco años creciendo, mejorando y cuidando cada variación; pero «siempre con el mismo motor, el amor por el producto». Sin embargo, es consciente de que la cocina tradicional ha de ir «adaptándose a los tiempos» para perdurar, y esa es la meta del Restaurante Monumento al Pastor.

Los clientes

Resultaría de necios pensar que la clientela mirandesa no ha evolucionado simultáneamente con el desarrollo de nuestra gastronomía. «El cliente de Miranda es cada vez más exigente, antes valían cosas que ahora, no. Hoy en día, valoran mucho más el estado del establecimiento, la materia prima, la relación calidad-precio, el personal y hasta el emplatado, incluso», corrobora Cristina Gutiérrez, directora de alimentos y vinos del Restaurante Horno de San Juan.

Para ella, «siempre ha existido pasión por los fogones en nuestra ciudad». Y también coincide con sus compañeros del gremio en que estamos ante un panorama gastronómico nunca antes visto en Miranda. «La oferta de restaurantes que hay a día de hoy es suficiente para la población que tenemos y el número de turistas que nos visitan. No es preciso que se genere más,», garantiza. Además, Gutiérrez marca el mismo objetivo común en el horizonte:«Entre todos se puede conseguir que Miranda sea una referencia en la cocina autonómica y nacional». En el caso concreto del Restaurante Horno de San Juan, se trata de un local basado en «la calidad y la cocina castellana» como referencias. Sin embargo, la representante del restaurante confiesa que les «gusta sorprender a sus clientes con cambios en el menú, en la carta, y con jornadas gastronómicas». En definitiva, el Horno de San Juan «busca el punto medio entre tradición e innovación».

Ambas vertientes confluyen en el Restaurante Carbón. Es el local más nuevo de los cinco, se inauguró el pasado 6 de julio, y llega con una identidad clara: el mundo de las brasas (como su propio nombre indica). Jesús Conde es su propietario, como también lo es del Bocca, otro espacio de referencia en Miranda, que «busca un lado de la cocina más divertido y actual, con influencias asiáticas». El representante de Carbón concuerda con sus homónimos de otros restaurantes respecto a la diversidad en la oferta gastronómica de la ciudad. «La gente responde bien si le vas dando cosas diferentes. La oferta de Miranda es muy variada, somos una ciudad de paso y los turistas son importantísimos para nosotros», confirma.

Por último, los representantes del Ergo y del Horno de San Juan ya habían mencionado el objetivo de erigir Miranda como referencia gastronómica regional y nacional, respectivamente. El propietario de Bocca y Carbón, Jesús Conde, no iba a ser menos: «El 78 por ciento de los turistas toma la gastronomía como algo que les atrae. Miranda está cogiendo una posición muy importante en este sector, hay que aprovechar que la gente para aquí, seguir creciendo y darnos a conocer fuera de Miranda», finaliza.